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周恩来的家庭餐桌和饮食习惯——西花厅厨师安振常访谈录

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发布日期:2013-05-04
核心提示: 安振常,山东泰安人,1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作,担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后,回到人民大会
  安振常,山东泰安人,1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作,担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后,回到人民大会堂,直到1994年退休。

    周秉宜,周恩来侄女。为了多角度全面地了解周恩来生前的饮食习惯,并把它作为历史资料保留下来,2012年5月21日,周秉宜专程采访了安振常。

    周秉宜:
    安师傅,1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时,到西花厅看望了伯伯和七妈(指邓颖超——编者注)。记得那是第一次见到您。您是哪年去的西花厅呢?

    安振常:我是1969年秋天进西花厅为总理和你七妈服务的。在这之前,给两位老人做饭的一直是桂师傅(指桂焕云——编者注),桂师傅是江苏淮阴人,1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后,给总理做饭的主要也是他,我更多是负责你七妈的伙食。另外,像取菜、打扫卫生什么的,做点杂事。我刚去时,对总理和你七妈的生活习惯、各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来,跟着桂师傅学习,自己也慢慢地摸索、了解,逐渐地也就熟悉了他们的口味。

    周秉宜:您到西花厅工作后,最突出的感受是什么?

    安振常:一个是总理工作实在太忙了,另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候,毛主席习惯通宵工作,总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

    周秉宜:我听张大夫(指张佐良,周恩来保健医生——编者注)说,70年代他在西花厅工作时,看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问,说总理您的早餐怎么总是一个样儿?伯伯说:在黄埔军校时,每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

    安振常:通常情况下,总理的早餐是一杯豆浆,或者牛奶麦片。主食是黄油面包,把面包片放在电炉子上烤一下,把黄油抹上去后再烤一下,让黄油渗进面包里,面包就酥了。另外,有时煎片火腿,有时煎个鸡蛋,调换着吃。不过,也不全是这些,有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

    周秉宜:您说伯伯的早饭常常在中午,那他的午饭就应该到晚上吃了?

    安振常:其实总理的午饭始终没有规律,要是他能在晚上六点左右吃上饭,能和你七妈的晚饭赶到一块儿,就很好了。很多时候他出去开会,要到晚上八九点钟回来,才能吃上饭。总理吃饭特别快,吃完了还得接着去办事,所以我们一般都要事先把饭蒸好,菜洗干净。他随时回来,我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭,即便这样,家里多少也得准备准备,他有时突然有事回来了,如果不准备的话,现弄来不及。

    总理的午饭基本上主食是米饭,菜是一荤一素,还有一个汤。米饭除了大米,还经常掺上小米,或者高粱米,或者红豆,这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮,他们都有这么一个传统。

    周秉宜:您刚才说伯伯有时出去开会,要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢?

    安振常:晚饭更没有规律了,有时是夜里11点、12点,要是出去开会,经常在夜里一两点,甚至两三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵,都是桂师傅起来给他做饭。过了一两年,桂师傅岁数大了,我就把这活儿接过来了。

    总理的晚饭,一般是面食,面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子,你七妈喜欢吃素包子,他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼,这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做,总理建议我们在肉末里加上点南荠,南荠发脆,没有南荠就加点冬笋,冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的,这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾,他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼,仿膳来的师傅,自己带原料,在大会堂现场制作。

    周秉宜:伯伯那么大岁数了,还在超负荷工作,又不能按时吃饭,你们也很着急吧?

    安振常:那当然,保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比,我们还是尽量想办法让总理别饿着。每次他出门之前,我们都给他带点吃的,弄点花生米、核桃,事先烤好了放在一个小盒子里,让老张(指张树迎,周恩来副卫士长——编者注)和小高(指高振普,周恩来卫士——编者注)他们带着,需要时给他吃点。另外他在大会堂或钓鱼台开会,赶上饭点儿了,会还没开完,他吃不上饭,老张他们就会嘱咐服务员去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好,一般是煮玉米蔬菜粥,放点肉末,煮好后装在一个瓷缸子里,把缸子给他送过去,他端起来喝,人家还以为他是在喝茶呢。这都是经常的事儿。

 
 
 
 
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